MICROBIOLOGÍA:
Ciencia
que estudia los microorganismos (bacterias, hongos, virus y parásitos
microscópicos).
La microbiología de alimentos es una rama de la
microbiología que se encarga del análisis de la composición microbiana de los
alimentos, mediante técnicas estandarizadas que permiten la
detección de diferentes agentes microbianos3. Esta disciplina asume
el análisis de aspectos positivos que tienen los microorganismos sobre los
alimentos, como la producción de alimentos gracias a microorganismos y también de aspectos
negativos que tienen los microbios sobre los alimentos, como la descomposición
de productos alimenticios y la causa de enfermedades hacía las personas que
consumen alimentos contaminados con microorganismos.
CRECIMIENTO
MICROBIANO EN LOS ALIMENTO
El crecimiento microbiano que se da en los
alimentos es debido al valor nutricional que
tienen muchos de los alimentos, sin embargo no todos los alimentos resultan ser
un buen medio para el desarrollo de microorganismos, en los alimentos que se
produce el crecimiento microbiano se debe a que el alimento es un buen medio
de cultivo para el
desarrollo de microorganismos.
QUÉ ES LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
La seguridad alimentaria se
da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico
permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus
requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar
una vida activa y saludable.
IMPORTANCIA DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA (FUNDAMENTOS)
Los
fundamentos que nos permiten establecer los niveles de seguridad alimentaria
son los siguientes:
Disponibilidad
Hace referencia a la producción, las importaciones, el almacenamiento y
también a la ayuda alimentaria entendida como una transferencia en caso de
necesidad, ya sea a nivel local o nacional.
Estabilidad
La inseguridad alimentaria
puede ser transitoria debido a cuestiones
relacionadas con el carácter estacional de las campañas agrícolas o el cíclico
de las crisis económicas. Para evitarla es importante el almacenamiento.
Acceso
La falta de acceso a los
alimentos puede deberse a cuestiones físicas —cantidad insuficiente de
alimentos, aislamiento de las poblaciones— o socioeconómicas —precios
elevados, falta de recursos monetarios.
Consumo
La ingesta de alimentos debe
responder a las necesidades nutricionales, pero
también a las preferencias alimentarias.
TIPOS Y EJEMPLOS DE
INSEGURIDAD ALIMENTARIA
Los niveles son los
siguientes:
- Inseguridad
alimentaria leve. Se
produce cuando existe incertidumbre acerca
de la capacidad para obtener alimentos.
- Inseguridad
alimentaria moderada. Cuando
la calidad de los alimentos y su variedad se ve comprometida o
se reduce drásticamente la cantidad ingerida o, directamente, se saltan
comidas.
- Inseguridad alimentaria grave. Se llega a este punto cuando no se consumen alimentos durante un día o más.
FACTORES
QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.
Los microorganismos son seres tan pequeños que sólo
pueden verse con microscopio. Los microorganismos se encuentran en todas
partes: en las personas, alimentos, animales, suelo, agua, aire, plantas, ropa,
etc.
Pues bien, dentro de este grupo, los de mayor
interés son los que se denominan microbios y los tipos más frecuentes (dentro
del ámbito alimentario) son bacterias y hongos (levaduras y mohos). Muchos de
ellos son perjudiciales (microorganismos patógenos), pero algunos se utilizan
para elaborar alimentos (vino, cerveza, yogur, pan…).
Ahora bien, ¿cuáles son los requisitos para que
estos microorganismos crezcan en determinados sitios?
·
Alimentos
Los microorganismos
necesitan nutrientes para crecer, específicamente proteínas y carbohidratos.
Aunque hay que señalar
que, cada microorganismo tiene unas necesidades nutricionales específicas, existiendo
especies que por ser poco exigentes pueden crecer sobre una gran variedad de
substratos y otras, por el contrario, precisan vitaminas, aminoácidos, etc.
para poder crecer y desarrollarse.
·
Humedad
La mayor parte de los microorganismos
necesitan agua dentro del tarro para crecer.
El ataque de los
microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está ligado
a la cantidad de agua que contiene el alimento.
En general, las bacterias
necesitan más actividad de agua para desarrollarse que las levaduras y que los
mohos.
·
Acidez (pH)
Cada especie crece en un
rango determinado de pH y tiene un pH óptimo de crecimiento. Según el pH
óptimo, los microorganismos pueden clasificarse en:
– Acidófilos: rango
aproximado de crecimiento entre 0-5,5 de pH.
– Neutrófilos: rango
aproximado entre 5’5-8.
– Alcalófilos: rango
aproximado entre 8-11’5.
Todos los microbios tienen
un pH mínimo y máximo de desarrollo. Una manera de frenar su desarrollo es
subirlo o bajarlo.
·
Temperatura
La mayoría de los
microorganismos crecen a temperaturas entre los 5ºC y los 60ºC.
Los
microbios se clasifican en “psicrófilos”, aquellos que tienen temperaturas
óptimas entorno a 15ºC; “mesófilos”, temperaturas óptimas entre 20-40 ºC y
termófilos, temperaturas óptimas alrededor de 55ºC.
·
Oxígeno
No todos los
microorganismos necesitan oxígeno, sin embargo, muchos otros lo requieren.
·
Tiempo
Los microorganismos
necesitan estar durante algún tiempo en condiciones óptimas para crecer.
Estos son los factores a
tener en cuenta a la hora de elaborar un alimento.
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